將生物酶或微生物用于香料消費,稱(chēng)為生物法分解香料。隨著(zhù)生物技術(shù)的開(kāi)展,生物法消費香料已獲得了很大停頓。目前消費者需求更多的自然香料及更香格里拉酒店香味好功能的產(chǎn)品,采用生物轉化法消費香料可以滿(mǎn)足這些需擴香機求。生物分解法是模仿自然動(dòng)植物代謝進(jìn)程,消費出香料合物,這些香香味營(yíng)銷(xiāo)料化合物已被歐洲和美國食品法規界定為“自然的”。

　　微生物可以制造香料其實(shí)不是什么新穎事，我們日常生活中天天見(jiàn)到的酒、醋、醬油、腐乳、泡菜、腌菜、酸奶等等，其香味都是微生物制造出來(lái)的。

　　微生物的古代定義：包括：細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類(lèi)等在內的一大類(lèi)生物群體，它集體巨大，與人類(lèi)關(guān)系親密。涵蓋了無(wú)益跟無(wú)害的眾多品種，普遍觸及食品、醫藥、工農業(yè)、環(huán)保等諸多范疇。

　　微生物發(fā)酵可采用生物分解法或生物轉化法停止自然香精香料的制備。如內酯是普遍存在于自然界中具有生物活性的一類(lèi)香精香料，在食品和化裝品工業(yè)中有重要的使用價(jià)值。生物分解法是指應用真菌和酵母菌的本身代謝作用，在靜置期分解和積聚關(guān)于細胞生長(cháng)非必需的次生代謝產(chǎn)物——內酯；生物轉化法是指以羥基脂肪酸，非羥基脂肪酸和脂肪酸酯等為底物,在微生物體內酶的作用下轉化成γ-羥基脂肪酸，然后再進(jìn)一步轉化為內酯。

　　關(guān)于香味，微生物能發(fā)生許多種不同類(lèi)別的香味化合物。

　　醇類(lèi)：酒精發(fā)酵是大家最熟習的例子，糖類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后除了生成少量乙醇以外，還發(fā)生不少雜醇類(lèi)。

　　酯類(lèi)：啤酒中含有各種各樣的酯類(lèi)化合物，有人已經(jīng)從中鑒定出82種不同的酯，其它酒含的酯類(lèi)化合物也不少。

　　酸類(lèi)：糖經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵生成乙醇（酒精），乙醇由醋酸菌的作用再轉化成醋酸；乳酸桿菌可以經(jīng)過(guò)兩種途徑--同型發(fā)酵和異型發(fā)酵將乳糖和非乳糖轉變?yōu)閗tv加香乳酸。

　　羰基化合物： 乳品中的檸檬酸鹽經(jīng)過(guò)發(fā)酵降擺脫羧作用下生成丁二酮，丁二酮具有奶油、堅果樣香氣，是發(fā)酵乳品的重要香味化合物。

　　萜類(lèi)：一份美國專(zhuān)利提出將麝香草酚經(jīng)過(guò)微生香氛零碎物的作用氫化生成四種異構的薄荷醇；還有一份日本專(zhuān)利采用微生物發(fā)酵可以將羧酸酯水解而得薄荷醇。這僅僅闡明許多相似的有商業(yè)價(jià)值的使用曾經(jīng)開(kāi)端了。

　　內酯：酵母、霉菌、細菌的一些特定的品種都能將酮酸轉化成內酯，在某些例子中得率高至85%，日后可望用于商業(yè)消費。

　　吡嗪類(lèi)：已發(fā)現有一株枯草桿菌能發(fā)生四甲基吡嗪，在成熟的千酪中也測出幾種吡嗪類(lèi)化合物，雖然其中某些吡嗪是經(jīng)過(guò)美拉德反響生成的，但另一些看來(lái)則是經(jīng)過(guò)微生物作用而生成的。

　　和其他辦法相比，微生物發(fā)酵消費香料香精產(chǎn)品具有無(wú)比的優(yōu)越性：1、工業(yè)化消費，免受自然環(huán)境的不利影響；2、常溫常壓，消費進(jìn)程容易控制；3、消費周期短，產(chǎn)量播種高；4、變廢為寶，增加環(huán)境凈化；5、本錢(qián)低，效益高；6、獨辟新徑，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。